Sarde’le in Saòr

Receptet på denna cicheto är från minst medeltida 1300-talet, nedskrivet i Libro per cuoco af Anonimo Veneziano.

Detta är en mycket karaktäristisk venetiansk smårätt som varit i existens sedan medeltiden än idag förekommen på de flesta barer, restauranger og dylikt, runtomkring i urbs Venetia samt på Terraferma, vars historia antagligen ligger i att den för sjöförare varo väldigt portabel samt hållbar till havs.

Den kunne tillagas på många olika vis, tidigare funnos det även en stratifierad klasskillnad i ingredienserna utefter hvilket stånd du tillhörde, nedan är ehuru den mest ursprungliga formen, vid behövning:

300 gram sardiner. Helst färska men inlagda i olja eller vatten funkar med.

250 gram vita lökar. Helst chioggianska vita lökar, om man gör sina inköp i Veneto.

ett glas vitvinsvinäger

olivolja, mjöl, salt

• Ta bort huvud og innandöme. Tänk på att det skall vara sardiner, ej sardeller eller anjovis.

• Doppa fiskarna i mjöl för att sedan steka dem i väldigt mycket olja, eller frittera dem, framtills de äro gyllene i färg.

• Lägg sardinerna på ett papper för att torka bort överflödig olja, salta ordentligt.

• Skär den vita löken i tunna lager, blanchera den i olja framtills de blir mjuka og gyllene, addera då ett glas vitvinsvinäger. Låt det nå upp till kokning för att då stänga av, eller låtandes det sjuda några minuter framtills det blir en smetig sås men där löken ännu äro i formation.

• Placera sardinerna samt löken omlagsvis, så att det täcker fisken, i en företrädesevis keramisk behållare, förslut den.

• Låt stå i kylen i helst tvenne dygn, ett i minsta laget, innan förtäring, kylda eller rumstempererade, till två glas prosecco eller vitvin.

Man kan även följa en gammal traditionell måttstock som går ut på att hava alltid dubbelt så mycket lök som fisk, men det går som sagt att minska ner det till runt likmätigt då det kunne anses bli lite väl mycket lök eljes.

Renässansmässiga tillägg i löktillredningen äro med en sked socker, samt en handfull vardera utav pinjenötter et russin, hvilket ej sötför ej allenast rätten utan även andedräkten efter.

Russinen kan då mjukas upp i lite vittvin först, man kunne förövrigt även byta ut vitvinsvinägern mot vittvin om man vill smeka ner smaken något.

~