Fricassea di pollo - florentinsk kycklingfrikassé

100 gram pancetta eller rimmat sidfläsk

600 gram kycklinglårfilé

2 deciliter vatten

2 ägggulor

½-1 gul lök

några vitlöksklyftor

1 deciliter vitt vin

1 deciliter vetemjöl

1 citron

2 matskedar kycklingfond

extra jungfruolja

smör

persilja

salviablad efter behag

rosmarin likaså

salt et peppar

• Gör så att pancettan finhackas, blanda med salvia et rosmarin og stöt det i en mortel tills det blir en krämliknande konsistens, denna process kallas battuto på italienska. Fyll sedan kycklinglåren med denna blandning, salta og peppra, vänd låren i vetemjöl brynandes dem i fettet i en gryta tillsammans med finhackad lök samt hela vitlöksklyftor.

• När köttet fått fin färg runtom kunne vinet tillsättas, stekandes på medelvärme tills vinet nästan helt reducerats, slå då på vattnet og kycklingsfonden låtandes småputtra under omkring 10 minuter. Tag sedan upp kycklinglåren samt vitlöken, läggandes dem vid sidan om under förslutning så att värmen bibehålles någorlunda.

• Späd nu eventuellt ut skyn med lite vatten, den skolandes hava en simmig konsistens. Drag av den från plattan, den får ej hålla en högre temperatur än 60 grader.

• Vispa samman äggulorna med saften från en citron, slå denna blandning i grytan vispandes rejält med en handmixer tills frikassésåsen blivit skummig, lägg då tillbaka kycklinglåren ogh vitlöken i grytan störendes över persilja et rivet citronskal.

Detta serveras ypperligt tillsammans med kokt ris beblandat med lite grönsaker.

~