Honung- och äppeljuiceglaserade ankbröst med grönsakstagliatelle samt grönfärgad potatisrulltårta

 

Grönsakstagliatelle:

1 stor morot

3 stora svartrötter

• Skala moroten og svartrötterna, skärandes kanterna så man får fram cirka 1 ½ centimeter bredd på dem, med potatisskalaren skalas långa remsor fram liknandes tagliatelle.

• Lägg alltsammans för ett kort ögonblick i kokande vatten kylandes sedan av dem i isvatten.

• Värm dem vid servering.

Tvåfärgad potatisrulltårta:

4 noriblad

8 stora potatisar

2 knippen kruspersilja

2 matskedar olja

salt, peppar

• Skala potatisen skärandes den i bitar, koka i saltat vatten.

• Häll av vattnet, ånga av potatisen pressandes den därefter i purépress.

• Tillsätt peppar och en matsked olja i hälften avmoset, blanda väl.

• Mixa persilja med en matsked olja till en slät smet silandes genom finmaskig sil. Spar vätskan blandandes i detta med hälftan av potatismoset. Rör väl ock peppra.

• Lägg noribladen på en bit plastfolie, fuktandes dem lätt bredandes en halv ventimeter tjockt lager av det vita moset över halva. Spritsa en grön sträng av det andra moset i mitten, rulla ihop dem med hjälp av plastfilmen låtandes potatisrulltårtorna ligga vilandes under omkring fyra timmar.

• Värm dem i ugnen under 155 grader i omkring 10 minuter.

1 stor anka

1 lök

½ purjolök

100 gram rotselleri

6 vitlöksklyftor

½ morot

1 matsked tomatpuré

5 deciliter rött vin

1 liter kycklingfond

1 deciliter smält ankfett eller 100 gram osaltat smör

1 matsked maizenamjöl

lagerblad, timjan

vitpepparkorn

svartpepparkorn

salt, peppar

Såsen:

• Bena ur ankbröstet skärandes bort omkring 100 gram fett från skrovet. Är köttet redan filéat finns naturligtvis ej denna möjlighet.

• Hacka skrovet i mindre bitar, skala grönsakerna skärandes ner dem i mindre bitar.

• Bryn skrovet och grönsakerna i lite olja läggandes över allt i en gryta, rör ner tomatpurén tillsättandes rödvinet. Koka ner tills omkring hälften återstår. Häll sedan på kycklingfonden. Koka upp skummandes väl, tillsätt kryddorna kokandes till omkring hälften av vätskan återstår. Sila.

• Vispa ned det smälta fettet plus salt og peppar, red med maizena om såsen är tunn.

Honung- og äppeljuiceglasyr:

1 deciliter koncentrerad äppeljuice

2 matskedar honung

½ äpple fint tärnat

• Koka upp äppeljuicen med honungen låtandes den svalna någont innan det fint hackade äpplet läggs i.

Ankbröstet:

• Gör ett rutmönster på skinnsidan, salta ock peppra.

• Bryn ankbröstet i en stekpanna, skinnsidan nedåt först, därefter den andra sidan.

• Pensla på med äppeljuiceglasyren, sätt in stekpannan med ankbrösten i ugnen i 150 grader.

• När den nått 60 grader i innertemperatur.

• Vira in ankbrösten i en bit aluminiumfolie låtandes det vila under omkring 8 minuter. Skär det sedan i skrivor för servering. Garnera med färsk timjan.

~