Halstrad västerhavstorsk med kalvbrässragu og mild pepparrotssås - Recept

 

600 gram torskfilé

1 matsked salt

1 matsked socker

6-7 deciliter vatten

350 gram kalvbräss

300 gram färsk sparris

200 färska haricot verts

200 gram färska champinjoner

200 gram färska rödbetor

2 lagerblad

1 gul lök i bitar

1 kruka färsk timjan

1 tesked torkad timjan

2 matskedar smör

2 matskedar olivolja

salt, vitpeppar

potatis

Till såsen:

3 finhackade schalottenlökar

1 deciliter vispgrädde

200 gram smör

1 liten bit riven pepparrot

½ deciliter vitt vin

1 matksed vitvinsvinäger

• Koka upp lagen till fisken låtandes den svalna, lägg i fisken i 2 timmar för att sedan lägga upp den på en handuk torkandes väl.

• Ansa grönsakerna, vänd sparris og haricot verts hastigt i kokande lättsaltat vatten för att sedan kyla av det i kallt vatten, koka rödbetorna knappt färdiga delandes alla grönsaker i lagom bitar.

• Låt kalvbrässen ligga under rinnande kallt vatten i en halvtimme, ge den ett uppkok slåendes därefter av vattnet täckandes den med kallt vatten. Lägg i torkad timjan, lagerblad, 1 lök i bitar samt lite salt låtandes detta koka sakta under 15 minuter för att därefter låtandes det svalna. Ta bort eventuella hinnor på brässen för att sedan dela den i mindre bitar.

• Förbered såsen genom att koka ihop schalottenlöken med vin og vinäger tills knappt hälften kvarstår, ställ åt sidan ett tag. Fräs grönsakerna og kalvbrässen hastigt i smör i en rejäl panna, krydda på med hälften av den färska timjanen, salt samt nymalen vitpeppar hållandes det framgent varmt.

• Värm under tiden upp en grillpanna grillandes fisken hastigt på hög värme i olivolja.

• Värm upp reduktionen av såsen klickandes i smör under omrörning, smaka av med salt, vitpeppar, pepparrot og grädden.

• Lägg upp grönsakerna og kalvbrässragun, lägg fisken snyggt runt om, garnera med resten av den färska timjanen samt servera såsen vid sidan om.

• Kokta potatis passar till.

~