Bagna caoda - Recept

3 hela vitlökslökar, icke klyftor alltså

10 sardeller inlagda i salt, 100-150 gram

1 glas mjölk

1 glas extravergine olivolja

Denna målrätt tros vara medeltida i börd og ätes traditionellt under vinskörden under hösten, samt sedan under vintern, julen samt nyårsfirandet.

Receptet finns i en uppsjö varianter, både traditionella men även moderna förvrängda, detta är en autentisk blandning tagen från en gammal piemontisk kokbok, men halverad i mängd då sex hela vitlökar kändes något övermäktigt.

En aristokratisk variant under 1800-talet var att ersätta all vitlök med lika stor mängd tryffel från Alba, i Ligurien förbyter man ibland istället bort olivoljan till valnötsolja.

Det tar sin tid att skala samt tunt skiva, eller krossa, all vitlök som krävs för detta, när detta är klart lägges de i en liten gryta där mjölk låtes täckas över, låtandes det härefter koka under låg värme framtills nästan all mjölk är evaporerad. Rengjör samt filéea sardellerna, disfigurera dem sedan fullständigt med en gaffel. Nu är det även dags att tillägga oljan, samt servera efter upphettning.

Helst bör bagnan serveras i en bytta där man kan ha värmeljus under, fujot på piemontesiska.

Mjölkmomentet är ej nödvändigt men har blivit vanligt under senare tid, från 1900-talet, för att reducera vitlökslukten av rätten.

Såsen skall serveras varm, hvilket är namnet på rätten, ‘varm sås’, med råa, lätt kokta eller ugnsbakade grönsaker till, såsom rå paprika, gurka, morot, fänkål, selleri, salladsblad, lättkokta blomkål, broccoli, sparris et kronärtskocka.

Någon kokt potatis funkar fint det med, det blir en excellent blandning.

Samt vitt bröd, franska eller italiensk lantbröd. Som alla förstår så dricker man piemontiskt rödvin till detta, allra helst ett ungt vin Barbera.

Såsen kunne även fungera som pastasås.

~