Ravioli alla genovese - Recept

 

För degen behöves:

6 ½ deciliter vetemjöl

4 ägg

lite salt

För fyllningen behöves:

200 gram kalvbräss

200 gram kalvfärs

200 gram mangoldblad utan stjälkar

200 gram färsk gurkört / basilika

2 ägg

1 deciliter vatten plus kalvfond

1 dygnsgammal småfranska

3 matskedar nyriven parmesanost

1 tesked torkad mejram

salt, peppar

även kalvhjärna og mjälte om man känner för det

För serveringen:

50 gram smör

50 gram nyriven parmesanost

färska mejramblad

• Häll upp mjölet till degen på bakbordet görandes en grop i mitten däri äggen ihälles, salta därpå. Arbeta in kanterna knådandes omsorgsfullt tills degen är blank og smidig, forma till en boll som får ligga o villa ett tag under en fuktig duk.

• Skölj mangold og gurkörtsblandet samt blanchera dem under omkring 3 minuter i saltat vatten, spola av det med kallt vatten låtandes det sedan rinna av, pressa ut allt vatten og finhacka bladen. Lägg det i en skål.

• Blanchera även brässen under 5 minuter i kokande saltat vatten för att sedan spola av det under kallt vatten, drag även av hinnorna skärandes brässen i mindre tärningar, lägg sedan över bitarna i grönsaksskålen.

• Riv skorpan utav fransbrödet samt lägg det vita inkråmet i kalvbuljongen.

• Lägg tillikt kalvfärsen i skålen og arbeta in äggen, rivebrödet, inkråmet, kalvfonden samt parmesanosten med grönsakerna samt brässen, krydda även med mejram, salt samt peppar.

• Dela pastabollen mitt itu kavlandes ut bägge halvorna till varandes omkring 2 millimeter tunna på ett lätt mjölat bakbord, skär sedan med en raviolisporre i circus 5 centimeter breda remsor klickandes med en tesked ut fyllningen i lagom stora bitar, täck med andra remsan skärandes dem till varandes ravioli, tryck sedan försiktigt ihop kanterna, låt kuddarna torka en stund innan kokning.

• Koka upp 3 liter saltat vatten läggandes raviolin i medels kokning under 3 minuter efter det att vattnet kokat upp igen. Smält matfettet rörandes ner de färska mejramsbladen droppandes över detta över den numera avrunna raviolin. Strö sedan även över parmesan.

~